Защо най-доброто място във всеки ресторант е отзад до кофите за боклук

Шестата годишнина от гибелта на Антъни Бурдейн неотдавна ме накара да смъква оръфаното си копие на Kitchen Confidential от рафта. Думата „ емблематичен “ е прекомерно комплицирана, само че това изображение на корицата е толкоз близо, колкото можете да стигнете до безконечна образна синекдоха на промишлеността на хотелиерството. Разбираемо е, че множеството хора се влияят от огромните ножове, затъкнати в коланите, твърдата хвалба и жилавата изнемощялост на момчетата на фотографията. аз? Усещам миризмата на стената, на която се облягат.

Не е елементарно да се опише, в случай че не сте го изпитали, и ще бъде доста по-лошо за вас, откакто пробвах, само че е жестоко примес от урина, сок от отпадък, пот и влажни угарки от цигари. Тази фотография е направена на място, което съществува във всеки един ресторант, наречено на демотика „ до кофите за отпадък “.

Разбира се, можете да ядете в ресторант с съвременна отворена кухня или на гишето — постоянно най-хубавото място в къщата. Тези подредби са предопределени да изпитате огъня и ножовете на службата. Лиминален, ангажиращ, само че дезинфекциран.

Възхищавам се на американския публицист Джим Харисън оттатък разсъдъка и той го изрази по-добре, в сравнение с ми се искаше да мога: „ Разстоянието от приготвянето на храна трови душата със студени абстракции. “ Доближаването до това къде и по какъв начин е приготвена храната ми безпределно усъвършенства прекарването ми да я хапвам. Но за мен тази потребност в никакъв случай не може да бъде посрещната от просто „ отворена “ кухня, където, обрамчени от прохода, деликатно определени готвачи правят деликатни интервенции, под управлявания прожектор на нагревателните лампи. Всичко е прекомерно съвършено, прекомерно познаващо. Твърде демонски чисто.

Истината е, че цялата цел на ресторанта, на доста фундаментално равнище, е да ви в профил от механиката на това по какъв начин се подготвя вашата храна. И в случай че пропускът е пуснат, с цел да можете комфортно да го гледате, тогава действието се развива другаде, отвън сцената. И откакто имате това познание, блестящата изпълнителска успеваемост на отворената кухня наподобява едвам доловимо неавтентична.

Разбира се, тук се случва нещо друго, евентуално по-дълбоко и по-малко рационално. Ако съм изцяло почтен, просто ревнувам. Искам да седнал съм на стъпалата, да сграбчи няколко цялостни дробове миризлив въздух и напоен с никотин тютюнев пушек, преди да се гмурна назад във водовъртежа на мазето. Сега пребивавам на свободна процедура. Аз съм самата формулировка на личния си началник и стопанин на всеки миг от моя трудов живот. И въпреки всичко това някак си в никакъв случай не се усеща толкоз свободно, колкото няколко милисекунди сграбчена независимост на часовника на някой различен.

Никога не съм пушил. Болно, дърпащо се, астматично дете, в никакъв случай не можех да задържа дима задоволително дълго, с цел да придобия пристрастяването, без значение какъв брой мощно го желаех. Но незабавно щом получих първата си работа в кухнята, разбрах, че ходенето „ до кофите за отпадък за един цигар “ е от значително значение за принадлежността. Това беше мястото, където се правиха назначения, водеха се физически или словесни борби, уреждаха се сметки и се разменяха злословия — безкрайни злословия.

Когато започнах кариерата си в ресторанта, готвачите идваха от азбучник на Чезаре Ломброзо и обслужващ личен състав бяха остарели, горчиви мъченици на плоски стъпала. Никой не беше шокиран, когато възпламениха. Но през днешния ден хората от вкъщи са интелигентни, млади и обществено сръчни. Кухненският личен състав е интелигентен, артикулиран и изцяло осъзнава, че с цел да действа добре, би трябвало да се грижи за себе си физически. Затова не можех да схвана, когато поех първия си ресторант, за какво пушенето към момента беше много ендемично.

След това, край кофите за отпадък, една опитна сервитьорка ме научи. В претрупан ден почивките ще бъдат подценявани по време на пиковите интервали и постоянно не могат да бъдат наваксани. Работата в ресторанта не е синдикализирана и уловката 22 на работния ден е, че настояването да си вземете цялостна отмора в натоварени часове ще хвърли сътрудниците ви по-дълбоко в плевелите.

„ Понякога ще получа пет минути. Това не е задоволително време, с цел да се измъкна от постройката и съм прецакан, в случай че го извозвам в воняща подземна съблекалня. Тук мога да изпуша една цигара за по-малко от три минути “, сподели тя, до момента в който изваждаше Marlboro от опаковката и запалваше . . . „ И това не е времето на копелето, а моето. “

Изчислих времето й. Тя можеше. И още веднъж ме заболя да пуша.

Като си помисля в този момент за Бурдейн и може би 85 години по-назад към Джордж Оруел в Down and Out в Париж и Лондон, те демонстрираха по какъв начин нашият опит в пространството за представления в предната част на ресторант не може да съществува без опита на другите в задната му част. „ Зад прохода “, да, само че в последна сметка „ отвън кошчетата “.

Тайните пространства на света на хотелиерството към момента постоянно са мрачни по способи, които биха шокирали клиентите, ядат съвършена храна, единствено на метри от тях. Но тази разлика е смисълът. Не желаете да видите или може би даже да знаете къде се мотае персоналът . . . и това е изцяло добре за тях.

Тъжното за мен е, че откакто притежаваш ресторант, към този момент не можеш да се мотаеш до кофите. Сигурен съм, че щях да бъда добре пристигнал, да ми предложат песел, който не мога да пуша, и може да се появят учтиви закачки, само че в сърцето си знам, че цялата цел на пространството е те да го имат, а не аз.

След като се настроите, вие също ще започнете да забелязвате пространствата. Разхождайки се през умните елементи на града, проблясък на бели нагоре по алея или стълбище, лъх цигарен пушек. За вас, уповавам се, това ще бъде малко замръзнала винетка на истината за гостоприемството, осветена от една-единствена крушка и миришеща на долния кръг на пъкъла. Повторение на откровенията на Бурдейн и Оруел, които в никакъв случай не могат да бъдат направени прекалено много пъти. За мен обаче носталгията е приятна, неуместно романтична . . . и съвсем мъчително.

Следвайте Тим и му изпратете имейл на

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате

Писма в отговор към тази публикация:

/

/